Octavio H. Ruiz Cervera

Catador y tostador de cafés mexicanos. Fundé Almanegra Café (2014) y la Tostadora de Cafés Extraordinarios (2021). Escribo en Café y Mezcal sobre trazabilidad, paladar y autonomía. Vengo del software libre desde 1999 — sigue siendo la ética con la que trabajo.

El café

Fundé Almanegra Café en 2014 y, en 2021, Tostadora de Cafés Extraordinarios — su tostaduría propia. Hoy son cuatro sucursales en Ciudad de México. Soy Q Grader por la Specialty Coffee Association desde 2017 y Q Processing Professional por el Coffee Quality Institute desde 2022; fui juez de Cup of Excellence México 2025 y soy socio fundador del Consejo Mexicano de Cafés Extraordinarios A.C.

Trabajo en alianzas directas con productoras —como Las Adelitas, en Tenango de Doria, Hidalgo— y produzco café propio en Finca FRUTTA, en Candelaria Loxicha, Oaxaca. Pienso la trazabilidad como vínculo y no como certificado; el mercado doméstico mexicano como una forma de autonomía; el paladar mexicano como un archivo vivo que vale la pena nombrar en sus propios términos.

Cinco lustros en software libre

Instalé mi primer Linux, Slackware, en 1999. En 2002 co-organicé el primer CONSOL en la Ciudad de México, desde el comité organizador (2001-2005). Desde 2006 contribuí como desarrollador de Gentoo Linux. dCAP por Digium desde 2008. En 2010 cofundé Incuvox y, en 2012, VoipCamp: empresas dedicadas a integraciones cómputo-telefonía y a VoIP basada en código abierto (FreeSWITCH, Asterisk).

Entre 2018 y 2024 llevé esa misma ética al servicio público como Subdirector de Área en la Coordinación de Estrategia Digital Nacional, de la Oficina de la Presidencia de la República, durante el sexenio de Andrés Manuel López Obrador.

Phreaking nombra la actividad de quienes estudian, experimentan con o exploran sistemas de telecomunicaciones, un guiño al phone hacking en su mejor sentido, el de explorar sistemas abiertos. El software libre no es un capítulo cerrado: sigue siendo la ética que aplico hoy al café y a la escritura.

Escritura e investigación

Escribo en Café y Mezcal (Substack); el ensayo El café no solo se sirve, se enuncia (octubre 2025) marca el tono de lo que busco. Sostengo una investigación bibliográfica sobre la historia del café en México, preparo la segunda versión de la presentación De la trazabilidad a la decolonialidad, y trabajo en la Rueda de Sabor del Café Mexicano y el Léxico Mexicano de Sabor.

Mezcal

Soy mezcólatra desde 2008, educado a través de la Logia de los Mezcólatras que dirige Cornelio «Tío Corne» Pérez. «Logia» no en su origen masón, sino como pertenencia a un grupo comprometido con una causa: la del mezcal tradicional. El término mezcólatra viene del libro Mezcalaria. Cultura del Mezcal, de Ulises Torrentera, que lo define como «el que conoce la historia, ritos, procedimientos de elaboración, propiedades y gusta y degusta mezcal». De ahí el nombre del Substack.

Defiendo al productor local y la preservación de las variedades de agaves: mezcales elaborados con agaves maduros — incluidas las silvestres ya cultivadas — sin aditivos que aceleren la fermentación, apegados a las prácticas culturales y tecnológicas de cada región, destilados con métodos discontinuos (arcilla, cobre, madera, palos y piedras), y consumidos con una riqueza alcohólica superior a 45°. Sobre todo defiendo el gusto histórico: el conjunto de saberes, prácticas, reglas y tradiciones que una región construye colectivamente sobre cómo debe oler, saber y elaborarse su mezcal legítimo — incluidas las pruebas artesanales (el perlado, el carrizo) y la protección de los agaves silvestres y endémicos.

Desconfío del estoicismo que disfraza cinismo. Entre ataraxia y justicia, creo en el placer que no ignora el mundo. Vínculo, complicidad y ternura política. Sin moldes y sin permiso.

Octavio Humberto Ruiz Cervera es el nombre legal; Octavio Ruiz, el cotidiano; Tato, entre amigos y en el mundo del café; tacvbo, el alias técnico de siempre en la red; ta^3, la firma.